Mezcal Artesanal.

Mezcal, del náhuatl mezcalli, pencas de maguey cocidas. Solo México tiene la denominación de origen. En 1995, se regulariza el mezcal por la “Organización Mundial de la Propiedad Intelectual” y se acepta el registro de la denominación de origen del Mezcal para algunas de las regiones productoras del país como: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas y Guanajuato, siendo en Oaxaca su origen.

Esta norma es para prevenir la adulteración del mezcal, ya que es un producto alcohólico, que si se pasa de etanol es altamente dañino, este debe contar con el porcentaje de alcohol volumen, acidez, extracto seco, etanol y alcoholes superiores adecuados; esto es importante para que pasen los puntos de la norma y puedan detectar los alcoholes que hacen daño y así retirarlos.

Esta nominación se encuentra bajo un consejo de regulación que se encarga de certificar la calidad de los mezcales en cuanto a normas sanitarias.

Santiago Matatlán es denominada la “Capital Mundial del Mezcal en Oaxaca”, pero también en otras regiones se elabora como:

·        Santa María del Tule.

·        San Jerónimo Tlacochahuaya.

·        Teotitlán del Valle.

·        Tlacolula de Matamoros.

·        San Pablo Villa de Mitla Pueblo Mágico.

La elaboración artesanal comienza con la siembra de la semilla del agave, en donde elaboran un ritual especial, después la cosecha del agave y el trabajo arduo en equipo. Cada palanquero le da su sazón, ellos saben por conocimiento empírico el punto exacto del mezcal.

El mezcal se elabora de distintas especies de Agave, entre ellas el maguey de tobalá, san martiñeno, espadín, etc; que solo los productores conocen.

Se inicia con la elección y recolección del agave, después se hace un hoyo en la tierra de aproximadamente 2 a 3 metros de diámetro por 2 metros de profundidad que será el horno y se pone a calentar con piedras volcánicas o de rio, (Horno Prehispánico).

Las pencas se cortan y se dejan las piñas, las cuales se acomodan en los hornos con piedras a altas temperaturas, acomodadas de manera que la cocción sea uniforme, se cubren con tela de manta y después se cubre el horno con tierra.

Después de aproximadamente 36 horas, se saca una mata con un machete para ver si ya se encuentra en la cocción adecuada, y luego se deja reposar de 8 a 10 horas más, el agave ya está cocido se destapa el horno y se sacan las piñas.

Se procede a cortar en piezas de regular tamaño y se llevan a la molienda en el molino tradicional de piedra.

Después se colocan en tinas de madera con agua durante 24, 36 ó 48 horas, dependiendo de la calidad del maguey, para su formulación y elaboración, el mosto fermentado se destila en los alambiques y así es como se obtiene el mezcal.

 Los más conocidos son: afrutados, ahumados o secos, el de pechuga y el minero, el gusano es solo para diferenciar el mezcal de pechuga, del minero (blanco).

Un buen mezcal debe hacer un perlado al agitar la botella o al servirlo, que solo lo hace un mezcal con más de 40 grados.

Debe de oler a agave.

Un buen mezcal artesanal no hace cruda.

Entre más blanco y transparente mejor.

El mezcal se toma solo sin mezclar o combinar.

El mezcal es un buen digestivo, lo mejor es tomarlo como tal sin excederse.

El auténtico Mezcal es Artesanal no industrial, valoremos y apoyemos su producción.

Relatos de: Don Carlos Galación Rodríguez, Crisóforo Juárez Domínguez.